Tout commence en 1966. Marcel Petit découvre et transforme le fort désaffecté de Saint-Antoine, en caves d'affinage de Comté.
Il s'agit du fort Lucotte de Saint-Antoine, construit entre 1879 et 1882, prenant le nom de Lucotte, général d'Empire en 1827.
Marcel Petit (1901-1983), fils et petit-fils de fromager, développe l'affinage lent de ses Comtés
Le Comté est la plus importante AOC fromagère française (créé en 1958). La zone de production s'étend sur les départements du Doubs, du Jura et quelques villages de l'Ain.
La vache Montbelliarde bénéficie d'au moins 1 hectare de prairie.
400 litres de lait pour une meule de 40 kg de Comté pré-affiné quelques semaines dans la cave de la fruitière avant d'arriver aux caves du fort.
Les 5000 m2 de casernements et de galeries ont été reconvertis en cave (3 km de rayonnage) , d'où le nom de cathédrale du Comté.
L'ambiance d'une grotte naturelle: température constante (6°C à 9 °C) et hygrométrie à saturation (94% à 98 %).
L'ancienne poudrière du fort (stockant 38 tonnes de poudre à canon), salle voûtée ventilée par des conduits souterrains, sert d'écrin de pierre à quelques centaines de Comté d'exception qui poursuivent leur affinage au delà de 20 mois. La croûte orangée et fleurie sert aussi à ensemencer les nouvelles planches en épicéa des étagères.
L'affinage lent du Comté plus qu'une histoire d'âge... une histoire de goût...
Des soins hebdomadaires sont donc nécessaires: fromage retourné, brossé, salé réguilèrement par les robots pour 90% de la production.
Pour arriver un goût particulier, ressentir la plaisir de la dégustation suivant les 5 sens.
L'aspect physique de la pâte (toucher, mordre et mâcher) et le caractère du comté par son goût (sentir les arômes regroupés en 6 grandes familles et goûter les saveurs).
Evidemment, nous nous sommes régalés.
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